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Foto Copyright © 1992-2000 Najmieh Batmanglij, Mage Publishers




Foto Copyright © 1992-2000 Najmieh Batmanglij, Mage Publishers
Tradizionalmente, la tavola persiana (sofreh) si presenta inizialmente accompagnata dai maze’ (stuzzichini) che comprendono: sabzi - verdure e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, basilico, coriandolo, cipollotti, rapanelli etc.) ; Khior - cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati ; Most - yogurt condito con varie verdure; insalata di pomodori, cetrioli e cipolle condite con olio, sale e limone e torshi’ (verdure sotto sale e/o aceto).


(Mousse di Melanzane allo yogurt)

Chiamato da taluni “caviale dei poveri”, e’ una preparazione diffusa in tutto il Medio Oriente. La ricetta persiana prevede la disponibilita’ di una brace oppure di un forno con la fiamma. Infatti, le melanzane, lavate ma intere, vengono fatte arrostire sul fuoco vivo fino a che la buccia sia completamente annerita e la polpa morbidissima. Si utililizza quindi soltanto la polpa, che viene staccata dalla buccia e lasciata in uno scolapasta per ore...fino a quando non perde piu’ acqua! Si pone la polpa in una terrina e schiacciata con la forchetta, riducendola in crema. Si unisce quindi lo yogurt (quello bianco, piuttosto solido) e si mescola fino ad amalgamare gli ingredienti. Si condisce con aglio schiacciato, olio, soffritto di cipolla, sale e pepe abbondante.


(Frittate)

Esistono varie versioni di Kuku', e in base alla verdura utilizzata, avranno nomi diversi : Kuku' – ye - sabsi (Frittata di verdure / erbe) oppure Kuku' – ye – sibsamini (Frittata di patate) La frittata di verdure / erbe e’ la piu’ particolare, ha una consistenza e un profumo caratteristico e inconfondibile. Si prepara con erbe aromatiche fresche e verdura. E’ il piatto tradizionale del capodanno Persiano, il 21 Marzo (per noi in occidente, il primo giorno di primavera) e il suo colore verde simboleggia la prosperita’ dell’anno nuovo ed e’ auspicio di felicita’ e fortuna.


(Frittata di verdure ed erbe aromatiche)

Si lavano porri, prezzemolo, menta e finocchietto selvatico. Si tritano molto finemente, preferibilmente con la mezzaluna e non con il mixer (per evitare che le foglie vengano spappolate!). Alle uova sbattute in un’ampia terrina, si unisce la battuta di verdure e erbe e si mescola bene. Si frigge il tutto nell’olio in una grande padella e si ottiene quindi una grande torta che si serve calda o fredda, accompagnata da yogurt.

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