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Foto Copyright © 1992-2000 Najmieh Batmanglij, Mage Publishers
Di tutte le preparazioni Persiane, le piu’ usuali sono le salse (khoresh) o, dato che sono sempre destinate al riso, Celou Khoresh. Si tratta in realta’ di stufati con significativi abbinamenti di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie. Le spezie sono sempre dal gusto delicato in quanto le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. A volte si aggiunge una goccia di acqua di rose o di succo di melograna. Sono salse coloratissime- rosse se hanno una base di pomodoro, verdi se a base di erbe o verdure, giallo splendente se cucinate con lo zafferano… Dato che contengono sia carne che verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici.


(Spezzatino di carne con prezzomolo e porri con fagioli borlotti e limone secco)

Si lasciano a bagno tutta la notte i fagioli borlotti. In un ampia casseruola si fanno soffriggere le cipolle con olio abbondante, fino a quando saranno appassite e dorate. Si unisce la carne, muscolo di vitellone o manzo, tagliata a mo’ di spezzatino, e i fagioli e si fa rosolare mescolando. Si aggiungono quindi sale, pepe, curcuma e l’acqua che bollira’ per ore a fuoco lentissimo…Intanto si preparano le verdure, tritando porri e prezzemolo. Solo quando la carne e’ cotta, si aggiunge la battuta di verdure e si lascia sul fuoco lentissimo per un’altra mezz’oretta. Si serve caldo accompagnato da Celou.

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