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Foto Copyright © 1992-2000 Najmieh Batmanglij, Mage Publishers
Il riso e’ il cibo quotidiano delle famiglie persiane. Giunto dall’India attraverso la Persia, viene coltivato nelle zone paludose. Costituisce sovente il piatto principale, guarnito con carne o verdure. Nella lingua persiana si distinguono il Celou, quando il riso viene cotto da solo ed e’ quindi bianco e il Polou, quando il riso viene cotto insieme ad altri ingredienti. Viene usato riso a chicchi lunghi, tipicamente il riso basmati.


(Riso Bianco)

Il riso deve essere lavato bene in acqua tiepida e lasciato a bagno una notte intera in acqua salata. Si procede quindi col fare bollire un pentolone alto d’acqua e una volta portato ad ebollizione si aggiunge il riso sgocciolato e si fa andare per soli 5 minuti, cioe’ quando il riso e’ ancora molto al dente. Si scola e si fa sgocciolare. Nel pentolone si versa olio fino a coprire il fondo e un misurino piccolo d’acqua, quindi il riso con una schiumarola, formando all’interno una montagnetta, ossia evitando che i chicchi di riso siano incollati ai lati della parete della pentola. Si fa cucinare a fuoco vivo fino a quando esce il vapore, quindi si abbassa il fuoco e si copre con un telo pulito. Si fa cucinare a fuoco bassissimo per ore, fino a quando i chicchi di riso risulteranno teneri e staccati fra loro. Inoltre si sara’ anche formato il « tah–dig » che e’ la crosticina croccante e ben dorata di riso fritto, da staccare con una spatola dal fondo della pentola.

Il Celou viene accompagnato da vari sughi (Celou Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del Kebab, consumato con un pezzetto di burro oppure con un tuorlo d’uovo crudo presentato nel mezzo guscio d’uovo e spolverato di una spezia tipicamente usata in questo piatto, il sumac.

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